Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой и поставить на 2—3 часа и теплое место, накрыв тканью. Настой процедить, добавить разведенные хлебные дрожжи и опять поместить в теплое место для брожения. Как только настой забродит, процедить его через марлю. Готовый квас поставить в холодильник.
Отваренное мясо, очищенные от кожицы свежие огурцы, спаренные вкрутую яйца и очищенный отваренный в мундире картофель нарезать мелкими кубиками.
Мелко нарезанный зеленый лук растереть с небольшим количеством соли (до тех пор, пока не появится сок), добавить нарезанные яйца, горчицу, сахар, соль, хорошенько перемешать и развести квасом.
В полученную смесь положить приготовленные мясо и огурцы (по желанию можно добавить нарезанную редиску). Все размешать, добавить мелкорубленую зелень. Чтобы окрошка была холоднее, в нее при подаче можно положить колотый лед.
Говяжью грудинку нарезать на куски, помыть, залить холодной водой (2—2,5л) и варить около двух часов на умеренном огне. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить до готовности. За 15 минут до конца варки посолить, ввести мелко нарезанный спассерованный на жире с томатом-пастой лук, перец, толченый чеснок. Готовый суп заправить толченым чесноком, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или кинзы.
Сливы помыть, очистить от косточек, положить в кастрюлю с кипящей водой (2 л). Сразу после закипания снять с огня и поставить охлаждаться. Вареный рис и зелень добавлять прямо в тарелки.
Свеклу натереть на крупной терке и бросить в кастрюлю с кипящей водой (2,5 л), посолить и добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Отвар свеклы снять с огня сразу после закипания и оставить охлаждаться. Огурец, лук, мясопродукты и зелень мелко нарезать и положить в охлажденный отвар свеклы. Дать настояться не менее часа. В каждую тарелку можно положить половинку вареного яйца и майонез.
Огурец, редис, перец, яблоки очистить и нарезать мелкими кубиками или брусочками. Зеленый лук мелко порубить, посолить и мять до появления сока. Все составляющие положить в кастрюлю с квасом, посыпать мелко нарезанной зеленью и дать настояться в прохладном месте не менее часа. Подавать со сметаной.
