Сварите рыбный бульон. Процедите бульон в большую глубокую кастрюлю. Если вы купили филе сига с кожей, снимите ее: положите рыбу на разделочную доску кожей вниз. Просуньте лезвие гибкого ножа между мякотью и кожей. Ведите нож от себя одной рукой, а другой — снимайте кожу. Внимательно осмотрите рыбное филе и выньте все мелкие косточки, оставшиеся в мякоти. С мякоти морского окуня снимите кожу, удалите кости. Нарежьте филе крупными кусками. Измельчите оба вида филе в процессоре в два этапа. (Переложите первую порцию фарша в большую миску.) Вторую порцию фарша оставьте в процессоре и добавьте в нее 1 яйцо, половину порции нарубленного репчатого лука, 1 чайную ложку соли и 1/4 чайной ложки перца. Тщательно перемешайте. Переложите в другую большую миску. Введите в первую порцию фарша яйцо, лук, соль и перец. Перемешайте обе порции фарша. Добавьте тертую морковь (если используете) и мацемел. Положите кружочки моркови в бульон и доведите до кипения. Влажными руками сформируйте из рыбного фарша шарики. На каждый потребуется примерно 1/з стакана фарша. Осторожно опускайте рыбные шарики в кипящий бульон. Если возникнет необходимость, долейте горячую воду в кастрюлю, поскольку рыбные шарики должны быть покрыты жидкостью. Воду вливайте по стенке кастрюли. Медленно доведите жидкость до кипения, закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Остудите рыбу в бульоне. Поставьте бульон с рыбой и морковью в холодильник не менее чем на 4 часа. Гефилте фиш можно хранить в холодильнике 3 дня. Перед подачей на стол осторожно выньте рыбные шарики из бульона и положите на тарелку, выложенную листьями латука. Украсьте каждый шарик кусочком моркови.